Dezyèm etap la nan distilasyon plis pirifye ak konsantre distilasyon an.
Anplis etanòl pi bon kalite ak dlo, ven ki ba yo gen gwo kantite alkòl ak lwil pi piti, prensipalman ester, aldeid, furfural, ak lòt konpoze idwojèn, oksijèn ak kabòn. Dè santèn de pwodui chimik òganik sa yo te idantifye nan wiski malte, ak famasi yo kwè gen plizyè santèn plis ki poko izole. Yo ke yo rekonèt kolektivman kòm kongenèr oswa (nan Etazini) kongenèr. Malgre ke yo konsidere kòm enpurte, yo se sa ki bay wiski malte gou diferan li yo ak Se poutèt sa yo pa ka konplètman retire. Kle a se kontwole avèk presizyon nivo konpozan sa yo nan distile ki rete a.
Se alkòl enpur la distile nan kòmansman ak nan fen dezyèm distilasyon an. Distil yo byen bonè yo rele foreshots, pandan y ap distile yo pita yo rele feints oswa apre-piki. Se sèlman distile nan mitan kenbe, ki rele koupe a.
Pwen koupe a dwe detèmine trè jisteman, kòm twòp konpoze endezirab, oswa alkòl fusel, ka fè distile a dezagreyab. Konpetans nan distilateur a manti nan kreye yon distile ak yon nivo ase wo nan alkòl fusel asire gou inik nan wiski la.
Lè tanperati a nan toujou rive nan 84 degre (183 degre F), foreshots kòmanse koule. Si yo koule pi bonè, anjeneral sa vle di ke pral gen yon distile pi long ak plis alkòl ap vini. Paske foreshot a gen enpurte, li gen yon gwo kontni alkòl ak yon sant byen file, pike. Distilatè a byen gade koule nan previzyon nan "espri an sekirite". Sa a se yon bwat ki gen rims kwiv ak yon devan vè. Distilatè a teste pite a nan foreshot la lè li ajoute dlo nan li, ki rele "tès demisting la". Si distile a vin twoub apre li fin ajoute dlo, li pa pi ase. Distilatè a tou sèvi ak yon idromètr pou mezire fòs lespri a. Anvan distilasyon an klè, li pèmèt foreshot la koule nan yon tank k ap resevwa pou premye ak dènye alambik yo pou redistilasyon. Yon fwa distile a klè, distilatè a dirije distile a nan yon veso kenbe lè li opere yon tiyo nan lespri a san danje. Gen kèk distilri ki omèt tès la nan likè ki an sekirite epi olye yo trete premye distilatè a dapre yon tan espesifye.
Distilatè a detèmine distribisyon an nan koupe a ki baze sou "pwen demisting la". Nan nenpòt ka, koupe a rive lè kontni an alkòl nan lespri a desann nan 72% a 75% (ABV), ki anjeneral pran 15 a 30 minit. Kòm nou pral wè, distribisyon an nan premye koupe a se kritik nan karakteristik sa yo nan pwodwi final la.
Inisyal ekoulman nan dezyèm distilasyon an rich nan ester aromat trè dezirab (apre enpurte yo te retire, nan kou). Estè sa yo gen yon bon sant frwiti ki okoumansman de sirèt pwa, bannann ak roz. Yo gen anpil valè améliorant gou nan wiski malte, ede amelyore gou an jeneral nan wiski la. Gen omwen 100 ester diferan nan wiski malte - ki pi enpòtan nan yon pèspektiv aromat ak chimik yo se isoamil acetate ak etil kaprylat. Apeprè mwatye nan dezyèm distilasyon an, yon lòt gwoup konpoze aromat kòmanse sòti nan lespri a. Sa yo se "feints yo". Kòm distilasyon an ap kontinye, feints yo vin de pli zan pli konsantre ak kontni an ester diminye.
Okòmansman, sant distila a se fre ak biskit, men answit li vin tankou labouyl epi piti piti devlope odè kwi, ki te swiv pa yon faz brèf bon sant siwo myèl. Sepandan, apre sa, bon sant distile a byen vit deteryore epi li vin dezagreyab, tankou swe, sant pwason ak vomisman. An tèm chimik, distile grenn jaden akseptab bonè se konpoze òganik ki gen nitwojèn, pandan y ap distillate ki pa akseptab pita se konpoze òganik ki gen souf. Lèt la ka trè fò nan entansite bon sant (menm nan yon konsantrasyon nan yon billions ka detekte), ak sant li yo souvan dekri kòm sulfid, kawotchou oswa eggy.
Kòm konsantrasyon nan deche yo ogmante, distilatè a dwe sispann kolekte wiski a anvan sant li vin dezagreyab, menm si konsantrasyon alkòl la toujou wo. Sa a make nan fen pwen koupe a, ak distribisyon sa a se kritik nan gou an jeneral nan wiski a, kòm kèk nan eleman ki pi lou yo te deja parèt. Pi long distilatè a pran anvan yo sispann koleksyon an, se pi rich gou deche yo ak pi plen kò a nan wiski a; men si wiski a koupe twò bonè, wiski a pa pral montre karakteristik gou li ta dwe genyen.
Distilatè yo souvan sere sou ABV kote yo sispann kolekte wiski.
Gen kèk, patikilyèman nan Speyside, ki chèche yon style pi lejè nan wiski, pral koupe jiska 69% ABV, pandan ke lòt moun kap chèche yon gou pi lou pral koupe a 60%. Malerezman, desizyon sa a pafwa pran pa kontab olye ke atizan ki fè efò pou ekselans.
Twazyèm gwoup aromat kle nan wiski malte se konpoze fenolik. Nou te deja diskite orijin yo nan sfèy. Konpoze fenolik anjeneral kòmanse parèt nan distile a apeprè yon tyè nan wout la nan koupe a, men kontrèman ak de lòt klas aromat kle yo, konsantrasyon yo pa ni monte ni tonbe siyifikativman. Gen kèk blenndè klas wiski lè yo mezire balans nan ester, distila ke, ak konpoze fenolik.
Kòm pwosesis distilasyon an ap kontinye, tanperati a nan toujou ap monte a 100 degre (212 degre F), pwen an bouyi nan ven yo ki ba de-alkolis.
Vitès la nan ki toujou ap kouri afekte pite a ak gou nan diven an. Si alambik la ap kouri twò vit, dechè yo pral kouri antre nan still la twò vit, bay li yon gou piman bouk, pike. An reyalite, yon bon sant estery fò nan toujou a se souvan yon siy ke toujou a ap kouri twò vit. Gen kèk alamòd menm ki gen mèt kontwòl vapè ki otomatikman ajiste kantite vapè a pou asire diven an ap koule soti nan to fiks ki nesesè yo, ki anjeneral varye ant 9 a 23 galon (41 a 104 lit) pou chak minit. Li se ideyal pou kite toujou "repoze" pou yon ti tan anvan ou chanje mòd kouri toujou a, kòm yon toujou byen repoze pral pwodwi yon diven pi lejè.
Lajè koupe a-konbyen nan toujou ak ke yo kenbe-gen yon efè pwofon sou gou a nan pwodwi final la. Se pòsyon nan pita nan dezyèm distilasyon an prezante nan tank yo toujou ak ke ansanm ak pòsyon yo pi bonè pou distilasyon ankò. Se alkòl la kouri jiskaske konsantrasyon alkòl nan toujou desann nan 1% ABV, nan ki pwen likid ki rete a, ki rele "lees depanse," yo jete. Kantite total ke ak lespri ki soti nan dezyèm distilasyon an se apeprè yon douzyèm a yon trèzyèm volim orijinal la fèrmante likid nan toujou la.
Nan pwodiksyon wiski, kantite distilasyon anjeneral depann sou pwofil la gou vle ak tradisyon yo nan rejyon an kote li pwodui.
Distilasyon ki pi komen yo se doub ak trip, e ki metòd ki pi apwopriye depann sou objektif espesifik yo ak kondisyon pwosesis yo.
Pifò sèl malt Scotch wiski yo distile de fwa. Sa a ede kenbe plis gou ak konpleksite nan wiski la. Avantaj ki genyen nan distilasyon doub yo enkli:
Kenbe plis sibstans ki sou gou
Doub distilasyon ka retire enpurte ki pa nesesè (tankou metanol ak lòt konpozan temèt) pandan y ap kenbe plis sibstans ki sou gou tankou ester aromat ak fenol, fè wiski a pi rich, plen kòs, ak yon bon sant malte inik.
Pi fò gou
Likè yo jwenn nan distilasyon doub se nòmalman pi lou ak plis kòs, apwopriye pou distilri ki vle reflete plis grenn, lafimen sfèy oswa gou barik bwadchenn nan wiski yo.
Pi ba pri
Konpare ak distilasyon trip, distilasyon doub se yon pwosesis mwens chè paske li diminye tan distilasyon ak konsomasyon enèji.
Se trip distilasyon sitou itilize pou wiski Ilandè. Pou egzanp, pi popilè distilri Ilandè tankou Midleton ak Bushmills souvan itilize metòd sa a. Likè trip distile anjeneral gen yon gou pi klè ak pi lejè. Avantaj prensipal li yo enkli:
Pi lejè ak douser
Trip distilasyon ka efektivman retire plis enpurte, fè diven an gou douser ak douser, ak pi lejè frwiti ak arom floral, kidonk li souvan dekri kòm plis "pwòp" ak "delika".
Diminye gou piman bouk
Pite segondè nan distilasyon trip vle di ke likè a gen prèske pa gen okenn eleman ki ta pote odè ki graj oswa pike, tankou sèten fenol lou oswa sulfid.
Pafè pou jèn wiski
Paske wiski trip distile pi bon kalite, li pi fasil pou reyalize yon gou ekilibre nan yon tan ki pi kout pou aje, sa ki fè trip distilasyon patikilyèman apwopriye pou pwodiksyon jèn wiski.
Kòm pou distilasyon sèl ak distilasyon miltip, li trè ra. Sepandan, kèk rejyon (tankou Etazini pwodwi wiski mayi) pral sèvi ak yon sèl distilasyon, ki konsève grenn trè orijinal ak fèmantasyon gou. Gen kèk wiski eksperimantal oswa espesyal yo ka distile plizyè fwa (plis pase twa fwa) pou jwenn yon gou trè lejè, men sa a se nòmalman yon eksepsyon ki ra.
Nimewo a nan distilasyon ka tout bon afekte konsantrasyon nan gou, konpleksite, ak lis nan wonm nan.
Double distilasyon se apwopriye pou wonm ak yon gou fò, pandan y ap distilasyon trip se pi apwopriye pou yon gou entérésan. Anplis de sa, ki baze sou eksperyans Mesye Guan Xianglin a nan enplikasyonJwi ak distile dè santèn de fwa nan sis ane ki sot pase yo, li te jwenn ke chwa a nan kantite distilasyon tou depann de faktè tankou matyè premyè, kontwòl tanperati pandan pwosesis la melanje, ak konsepsyon distilatè a (tankou fòm ak gwosè distilateur po a). Se poutèt sa, seri Gaoligong Mountain nan wonm te finalman deside yo dwe trip distile, se sa ki, twa distilasyon egzak yo te fèt lè l sèvi avèk yon distilateur gwo kay won an kwiv plen pou jwenn divèsite gou final la, twa dimansyon kouch aromat, yon kò limyè ak dou, ak yon gou lis ak klè. Sa a se orijinal lokal wonm agrikòl la.
Kòm pou "pwen an koupe", li se tou "teknoloji" ki pi kritik.
Si foreshots yo ( "fore-distillate yo" mansyone pi wo a) yo koupe twò bonè, tout alkòl fusel yo, espesyalman alkòl fusel yo ki danjere nan kò imen an, yo pral melanje nan, ki ka pa garanti sekirite nan wonm pou la. kò imen ak gou a pi bon kalite. Anpil distilri yo ezite jete foreshots yo, panse ke li se yon pitye pou jete li akòz "konteni alkòl segondè" li yo. Sepandan, yo pa konnen ke foreshots sa yo gen yon gwo kantite metanol ak lòt engredyan danjere. Anplis de sa, ke yo ("feints" mansyone pi wo a) pa ka koupe twò ta. Anjeneral, ke yo rich nan pi lou alkòl fusel ak konpoze fenolik, tankou thiols, fenol, ki gen nitwojèn ak souf ki gen konpoze. Si gen twòp nan engredyan sa yo, gou wonm ap vin twò pike, ki graj e menm gen yon sant dezagreyab (tankou manje kochon, kawotchou, sant tounen, ze pouri oswa sant swe). Sepandan, kantite lajan an dwa nan ke ka ajoute yon sant orijinal kann konplèks oswa yon kò lou nan wonm, kidonk kontni li yo bezwen yo dwe jisteman kontwole.
Nan lòt mo, yon wonm ki an sante ak bon gou gen ase etanòl ak divès kalite pwodui chimik ki ba li yon gou inik. Likè a nan etap sa a gen arom frwiti, floral, ak bwa nan ester aromat, osi byen ke gou orijinal la nan matyè premyè yo, men li pa twò fò, gen yon gou limyè, epi fè moun santi bèl bagay ak trè bèl apre. bwè.
An jeneral, "ki jan yo koupe diven an" detèmine direksyon an ak bon jan kalite nan gou final la nan wonm nan. Li jwenn yon balans delika ant retire enpurte ak kenbe sibstans ki sou gou, asire w ke wonm nan gen tou de kò ideyal ak konpleksite gou san yo pa pote twòp gou enpurte ki graj ak pike. Se poutèt sa, jijman an nan pwen an koupe se youn nan lyen ki pi kritik nan pwosesis la distilasyon tout antye, epi li se tou etap debaz la detèmine si wonm nan ka reyalize style la espere ak bon jan kalite.
