Metòd distilasyon ak teknik opere
Distilasyon pakèt: distilasyon doub
Lè wiski malte an doub distile nan yon pot still, metòd ki pi komen se mete li tou senpleman: ji fèrmante a distile nan yon pot still pou jwenn yon likè ki ba alkòl, epi li melanje ak tèt la doub distile ak ke. , epi answit distile li nan yon lespri toujou pou jwenn nouvo diven.
distilasyon diven
Malgre ke tanperati ji diven fèrmante a depase 30 degre, si li mete dirèkteman nan distilatè a pou chofaj, li fasil pou lakòz yon gwo diferans tanperati ant distilatè a ak miray la kòb kwiv mete akòz pi bon konduktiviti tèmik nan miray la kwiv, sa ki lakòz pwoteyin rezidyèl ak anpil ti kras nan diven an. Se sik la boule akòz krak tèmik lè li kontakte miray kwiv la, ki rele reyaksyon Maillard. Pou evite fenomèn sa a, li dwe prechofe anvan chaje. Anjeneral, yo itilize yon echanjeur chalè plak pou chofe yon pakèt distile résidus diven wo-tanperati a apeprè 60 degre, ak Lè sa a, tanporèman ki estoke nan tank la chaje, ak Lè sa a, ponpe Voye li nan toujou la.
Lè w kòmanse chaje, ou dwe premye fèmen tiyo dechaje a epi louvri tiyo vantilasyon an, epi ranpli nan pati anba kouvèti inlet netwayaj la. Lè sa a, fèmen valv la loading ak kouvèti a inlet netwayaj. Tcheke si valv sekirite sou kou swan an ap fonksyone nòmalman anvan ou kòmanse. Chofaj, si kim rive, ou ka itilize fenèt obsèvasyon an sou kou swan pou peye atansyon sou kwasans ak bès kim la. Si sa nesesè, ajoute ajan defoaming (anti-kim) oswa bese tanperati chofaj la pou anpeche bave a soti nan bra Lynn ak lakòz distilasyon nòmal (move distilasyon). Ajan an defoaming se yon surfactant manje-klas, ak kantite lajan an te ajoute se ti. Pou distilatè Brady a apeprè 17,000 lit, sèlman 150 ml se ase, epi li pa nesesèman nesesè yo sèvi ak li. Si tanperati a ka bese pou bese pozisyon kim, Lè sa a, jis kenbe tanperati sa a pou pèmèt diven ki pa gen anpil alkòl kondanse ak koule soti estab.
Distilasyon ji diven an kontinye jiskaske kontni alkòl la rive nan 1%. Nan moman sa a, prèske tout alkòl ki genyen nan ji diven an te distile soti. Se poutèt sa, kantite diven ki pa gen anpil alkòl ka tou senpleman kalkile baze sou kontni an alkòl jan sa a: Sipoze ke kontni an alkòl nan ji diven an se 8%, kontni an mwayèn alkòl nan diven ki ba alkòl se 24%, Lè sa a, ki ba a. -diven alkòl se apeprè yon tyè nan chaj la. Lè distilasyon an fini, louvri tiyo dechaje a pou fè pou evite presyon negatif nan toujou la. Dreg solid ki rete yo ka separe ak chalè echanje ak pwochen pakèt ji diven an. Materyèl solid la toujou gen pwoteyin e li te itilize kòm manje bèt depi tan lontan. Sepandan, likid la se initil epi yo ta dwe egzeyate apre tretman pwoteksyon anviwònman an. Tan ki endike anwo a ki nesesè soti nan chaje jiska dechaje se apeprè 5 a 8 èdtan, nan ki tan ki nesesè pou soti nan chaje ak dechaje se apeprè 0.5 a 1 èdtan. Li obsève ke tan an distilasyon varye nan mitan distilri akòz diferan tanperati prechofaj ak pousantaj chofaj. .
Pousantaj chofaj se yon konsiderasyon enpòtan paske chofaj entans ka pwodui gwo monte. Si ji diven an plen ak patikil amann epi li relativman twoub, si toujou ranpli a relativman plen oswa li long ak wo, yo nan lòd yo pèmèt chalè a soti nan anba a dwe fèt nan tèt la, chalè a antre dwe ogmante, ak tanperati ki wo sa a pral lakòz distilasyon an an kontak ak anba a nan tank la (dife dirèk) oswa likid la nan (endirèk) kontak ak tiyo a vapè evapore imedyatman, sa ki lakòz vapè a monte anwo nan vag, sa ki lakòz ba- diven alkòl ap koule tankou dlo nan san danje a tou eklate nan vag. Pa gen okenn risk, men si to koule a pa ka rive jwenn pou yon tan long, li pral trè difisil kontwole ak pèseptè a nan san danje a ka detwi. Anplis de sa, si tiyo a vapè endirèkteman chofe bloke ak chalè a D 'se enstab, fenomèn sa a pral rive tou, menm nan distilateur lespri. Se poutèt sa, netwayaj regilye nan tiyo a vapè trè enpòtan pou jesyon distilri.
Pandan distilasyon prensipal la ak kondansasyon, jèn Wolfburn Distillery ajiste kantite dlo kondansasyon pou tanperati dlo a nan kondansasyon an se yon ti kras pi wo pase 20 degre kenbe plis gou malte. Lè w ap obsève operasyon an, kouvèti a ki an sekirite dwe louvri, sèvi ak sans ou nan pran sant pou jije tanperati ki apwopriye a, oswa ou ka anrejistre li nan yon sèten wotè nan kondansasyon an, santi tanperati a ak men ou, epi ajiste gwosè a nan valv la. kòmsadwa kontwole kantite dlo k ap koule nan kondansasyon an. Ansyen teknik sa a rele kouri cho. Manadjè Distillery Shane Fraser te itilize metòd sa a nan premye ane li yo nan Royal Bluehorn Distillery, men li sanble ke endistri a te bliye paske menm mèt wiski Charles Maclean pa okouran de metòd sa a.
2. Lespri distilasyon
Pwosesis chaje, chofaj ak dechaje nan distilatè lespri a pa anpil diferan de sa ki nan distilasyon diven, ki gen ladan kapasite chaj la ak ouvèti ak fèmti tiyo tiyo ak lòt prekosyon. Sepandan, akòz kontni an alkòl segondè nan distile a, prechofaj jeneralman pa obligatwa. Pou evite pèt alkòl atravè evaporasyon, gen kèk kav toujou konsidere pri-efikasite epi yo toujou pre-chofe nan resipyan ki fèmen pou diminye opinyon chalè ki nesesè pandan distilasyon.
Distilatè lespri a pral pwodwi twa pati: foreshots tèt, mitan koupe kè ak feints ke. Tèt la se pati ki pi bonè yo dwe lage, ak kontni an alkòl ka rive jiska apeprè 85%. Epi li se moun rich nan konpoze trè temèt tankou etil metanol, elatriye, ki pa apwopriye pou bwè: lè kontni alkòl la piti piti diminye a mwens pase apeprè 75% (diferan de chak viticole), (tès Demisting) pwouve ke la. diven se relativman klè Apre sa, ou ka kòmanse kolekte kè a nan diven an ki apwopriye pou bwè. Lè kontni alkòl la kontinye diminye ak kontni an nan sibstans ki pi lou polymère tankou asid gra ak lwil oliv fusel piti piti ogmante, ou ka vire nan ke diven an. Nan moman sa a, kontni alkòl la se sou 62% (varye pou chak viticole) ak kolekte tout wout la desann nan 1%.
Lespri chak pakèt yo estoke kounye a nan Reseptè Espri Entèmedyè (ISR), epi answit antre nan Veso Reseptè Spirit Warehouse (SWRV). Apre yo fin ajoute dlo, yo dilye nan kontni alkòl barik la mete nan distilri a. Apre sa, li ka vide nan barik pye bwadchenn yo kòmanse spirasyon. Kòm pou tèt la ak ke nan diven an, li se melanje ak pwochen pakèt diven ki ba alkòl anvan pwochen pakèt lespri a distile.
Se pa tout kav ki gen ISR, epi nouvo diven ki te pwodwi pa kèk kav yo voye dirèkteman nan SWRV ak Lè sa a, dilye nan barik. Avantaj nan ISR se ke si gen yon pwoblèm ak distilasyon nan yon pakèt sèten, pou egzanp, si kè a nan diven an koupe nan pwen an mal, Lè sa a, sèlman yon pakèt diven ap gaspiye, ak travay tout semèn nan. pa pral gaspiye (si kapasite SWRV ka ranpli ak 1 volim pwodiksyon pa semèn), epi li pi fasil tou pou ISR kalkile pwodiksyon diven nouvo chak pakèt.
Nan nouvo diven distile a, diferan konpoze gen diferan pwen bouyi ak diferan gou. Konpoze ki genyen nan tèt diven an gen ladan asetòn ki ba bouyi, asetaldeyid, metanol, fòma etil ak sulfid trè temèt, osi byen ke kèk ki fonn nan alkòl wo-tanperati. Asid gra alkòl, elatriye pa sèlman pran sant move, men yo tou danjere nan kò imen an. Pi pre nan fen diven an, plis gou a gen tandans nan direksyon pou gou yo nan kwi, tabak, sann dife oswa fwomaj. Fenol yo ak lafimen prezan nan wiski peated yo tou nan fen ekstraksyon nan kè a nan diven an. Si ou pran twòp nan kè diven an, divès gou ka parèt. Yon sant dou, tankou sant savon pi popilè ke yon winery sèten te pale sou nan ane 1980 yo, gen plis chans ki te koze pa koupe twòp. Se poutèt sa, nou dwe fè anpil atansyon lè chanje soti nan tèt diven an nan kè a nan diven an, ak soti nan kè a nan diven an nan ke a nan diven an. Si ranje ekstraksyon nwayo diven an etwat, li pral konsome anpil enèji ak pri, epi si seri a twò laj, gou a pral melanje.
Kontni alkòl nan diven ki pa gen anpil alkòl ki pwodui pa distilasyon ji diven se apeprè 24%. Apre yo te melanje ak tèt la ak ke nan pakèt anvan an, kontni an alkòl ka pi wo pase 30%.
Depi sibstans molekilè tankou ester lwil oliv lou yo ensolubl nan dlo men idrosolubl nan alkòl, si kontni an alkòl nan distile a se mwens pase 30%, ester lwil yo lou pral separe ak flote sou tèt la, epi sèlman kèk pral fonn nan la. pi ba kouch. Yon fwa alkòl la twò wo, , Lè sa a, kontni an nan ester lwil oliv lou fonn nan distile a se wo. Pandan distilasyon, pa sèlman li ka enposib pou jwenn yon rezilta klè (tès defogging), men diven an jwenn kapab tou ranpli ak yon gou ke dezagreyab.
Sepandan, menm si kontni alkòl nan distile a redwi a mwens pase 30%, ester lwil oliv lou k ap flote nan kouch anwo a ka toujou twonpe rezilta yo (tès defogging) apre distilasyon. Pou rezoud pwoblèm sa a, premyèman, apre yo fin melanje alkòl ki ba alkòl nan tèt la ak ke likè a, yo dwe ajoute dlo pou delye li pou diminye kontni alkòl la a mwens pase 30%, ak Lè sa a, ester lwil oliv lou yo retire. pa adsorption pou anpeche sibstans sa yo antre nan distilasyon lespri a. aparèy.
(Demisting eksperyans) Yo itilize metòd tradisyonèl la, e metòd la te deside kòmanse ekstrè kè diven an. Paske kontni alkòl nan tèt diven an wo, plis lwil ak grès ka fonn. Se poutèt sa, pandan operasyon, ajoute dlo nan likè a nan san danje a delye li nan 45.7%. Lwil ak ester ki pa ka fonn nan dlo ap parèt epi fè likid ki dilye parèt twoub ak tankou vapè dlo. Sa a kalite eksperyans bezwen yo dwe te pote soti plizyè fwa, men distilateur ki gen eksperyans ka fasilman jije ke lè yo ajoute tèt la dilye ak diven an vin klè, li se tan pou chanje nan ekstrè kè a nan diven an.
Men, menm si li se tradisyonèl, gen yon pwoblèm nan ki jan yo ajoute dlo nan delye li nan 45.7% kontni alkòl. Konsènan kesyon sa a, Doug Mclvor, chèf depatman lespri Berry Bros (BBR), te di ke nan memwa, dlo ta dwe ajoute tou dousman. Li espekile ke distilri a ka, ki baze sou eksperyans, pran yon sèten kantite apre yo fin kòmanse distilasyon pou yon peryòd de tan. Ajoute yon sèten kantite dlo nan tèt diven an, sèlman pou tès kontwòl kalite.
Enteresan, Strathearn, kounye a pi piti distilri nan Scotland, detèmine pwen an koupe piman pa tranpe dwèt ou nan diven an teste diven an, ki se definitivman metòd ki pi ansyen. Natirèlman, konte sou metòd atifisyèl (eksperyans defogging) oswa konte sou jijman sansoryèl pral inevitableman mennen nan kalite diferan. Pifò kav pa sèvi ak li ankò. Olye de sa, yo sèvi ak machin pou anrejistre tanperati a, kontni alkòl, elatriye nan nouvo diven distile a, oswa dirèkteman sèvi ak òdinatè yo jere ekstraksyon an nan diven. Pran tan atansyon ka minimize erè imen. Gen kèk distilri ki yon kote nan mitan, tankou Glen Grant. Chak pakèt distilasyon toujou mezire pa yon moun devwe pou kontni alkòl, ak Lè sa a, konpare ak nimewo òdinatè.
Anjeneral, tan ki nesesè pou distilasyon lespri soti nan chaje rive nan dechaje se apeprè 5 a 8 èdtan, ki se apeprè menm jan ak distilasyon prensipal la. Sepandan, chak distilri varye anpil. Li ka pran plis pase 12 oswa 13 èdtan, oswa li ka pran sèlman 5 oswa 6 èdtan. Ajiste tan ki nesesè pou lòt pwosesis, ki gen ladan sakarifikasyon ak fèmantasyon, pou operasyon an nan winery a ka fòme yon ritm efikas. Men, pa gen pwoblèm sa fòm nan toujou la se, to a chofaj - se sa ki, opinyon nan chalè pou chak inite tan, gen yon enfliyans desizif. Pousantaj la se vit, ak presyon vapè alkòl pwodwi a wo, sa ki ka fasilman kraze nan pyèj yo rflu miltip ak kondanse, ak tan an aksyon sou kòb kwiv mete natirèlman pi kout. Vitès la se ralanti, presyon vapè alkòl la ba, epi li pa fasil pou retounen nan tank la atravè aparèy rflu pou re-distilasyon, ak tan an aksyon sou kòb kwiv mete natirèlman alonje. Vit oswa ralanti, pi kout pase pi long se pa bon oswa move, li tout depann sou style la mande pou viticole a. Sepandan, kav jeneralman pa di konsomatè enfòmasyon yo opere, espesyalman detay teknik sa yo.
Pran Glenfiddich ak The Macallan, ki tou de sitiye nan Speyside epi tou itilize chofaj dirèk dife, kòm egzanp. Gwosè distilatè yo ant de la pa anpil diferan.
Gen kèk nan done Macallan yo pa klè, men tou senpleman gade nan tan an fè ekstraksyon nan tèt la, kè ak tan distilasyon total, li evidan ke pousantaj tan distilasyon Glenfiddich a se pi dousman, konsa pwodwi yon kò pwòp, limyè. , style la trè diferan de chofaj la imajinè dirèk dife. Macallan a pa sèlman chofe byen vit, men li toujou gen yon fòm kout ak grès, ak bra Lynn la se 30 degre anba. Sa a se tout yo kreye yon diven lou-karosri. Li pi apwopriye pou chofaj dirèk dife.
Anplis de sa, konpare done ki enpòtan nan Ardbeg ak Lagavulin, distilateur yo nan de distilri sa yo pi gwo pase Glenfiddich. Natirèlman, tan an pran yo ekstrè kè a nan diven an se tou pi long, men yo sèvi ak vapè pou chofaj endirèk. Vitès la se evidamman pi vit, ak firepower la ogmante lè chanje nan fen diven an, se konsa ke tan an jeneral pa pi long pase sa yo ki nan Glenfiddich. Li evidan, menm si Glenfiddich sèvi ak chofaj dirèk dife, pouvwa dife a pa fò, se pa etonan diven an pwodui gen plis limyè-karosri pase pwisan.
Konesans nan distilasyon se gwo, ak zanj ak move lespri yo kache nan detay yo. Pou egzanp, seri a ekstraksyon nan kè a nan diven an pral gen tou yon enpak. Malgre ke li se jeneralman sou 72% a 65%, chak distilri diferan akòz ensistans li sou style. Pran de kav yo mansyone pi wo a kòm yon egzanp. Kè Glenfiddich pran 75% a 65%, pandan ke tèt la, kè ak ke chak konte pou 5%, 15% ak 40%, ak rès 14% yo jete. . Rapò ki pi wo a refere a rapò a chaj la, men estrikteman pale, an konsideran ke kontni an alkòl nan diven ki ba alkòl se 30% apre melanje tèt la ak ke nan pakèt anvan an, Lè sa a, 1000 lit alkòl pi bon kalite yo pral 300 lit. . Si 15% refere a retrè 150 lit nouvo diven, to retrè reyèl la se 105/300=35%.
Dapre kalkil sa a, pousantaj ekstraksyon pifò distilri yo sanble, men tan ak pri ekstraksyon yo siyifikativman diferan. Natirèlman, yo reflete tou fidèlman nan tèt nouvo diven an. Si konsomatè yo ka pwofondman eksplore detay yo epi reflechi sou divès posiblite, , nou ka natirèlman fouye verite a dèyè diskou maketing la.
Konparezon diferans ki genyen nan pwen koupe sant diven:
Chak distilri gen pwòp pwen chanje ant tèt la ak ke diven an. Lè jèn ak eksperimantal Nantou Distillery fè wiski peated, li te fè yon anpil nan pwen koupe yo nan lòd yo jwenn yon konpreyansyon pi fon sou diferans ki genyen ki ka lakòz nan pwosesis pwodiksyon an. Rechèch. Tou de vèsyon yo distile nan menm jou a, yo mete yo nan barik bourbon, epi yo retire yo nan menm jou a. Sèl diferans lan se pwen an chanje ant kè a ak ke a. Ranje ekstraksyon yo se 74% ~ 64% ak 74% ~ 62 respektivman. %, apre yo fin bwè jijman an, pèfòmans nan gou te evidamman diferan, ki tou konfime enpòtans ki genyen nan pwen an koupe.
