Wonm Entwodiksyon istorik
Kann te domestik nan Nouvèl Gine osi bonè ke 8000 BC, te rive nan kontinan Azyatik la (kounye a peyi Zend) alantou 1000 BC, te mennen nan Iran nan 6yèm syèk AD, epi antre nan Sicily ak Espay nan 7yèm syèk la.
Nan 1493, Columbus te pote kann soti nan Zile Kanari nan Karayib la nan dezyèm vwayaj li.
An 1627, 80 kolon anglè ak 10 esklav mete pye sou Barbad, yo pote teknoloji distilasyon ak yo epi yo kòmanse pwodui espri kann.
Nan 18tyèm syèk la, akòz komès triyangilè a, wonm te vin tounen yon lespri ki pi popilè nan lemonnantye; Klas mwayen émergentes Grann Bretay te gen twa chwa pou lespri: franse Brandy, djin Olandè ak wonm West Indies. Wonm kout pyen se te bwason ki pi popilè nan tan an.
Nan fen 19yèm syèk la, filoksera te pete an Ewòp, ki te afekte endistri diven an anpil e ki te bay wonm kolonyal franse yon opòtinite pou devlope.
Nan 1919, Etazini te pibliye Entèdiksyon, ak bon mache ak limyè oksidantal-style wonm te okipe mache Ameriken anba tè a.
Definisyon ak orijin wonm
Wonm se yon lespri ki fèrmante epi distile nan ji kann, siwo kann oswa melas. Li ka boutèy dirèkteman oswa aje nan barik pye bwadchenn yo pwodwi yon pi fonse, pi rich style.
Diferan de wiski, endistri wonm lan gen règleman legal relativman lach akòz divèsite orijin li, istwa ak kilti, elatriye. Se poutèt sa, li gen divèsite nan gou, koulè, teknoloji pwodiksyon, ak aditif melanje apre aje, ki vle di Konprann wonm se pi plis. konplike epi li mande yon konpreyansyon sou background istorik ak kiltirèl lokal la.
Gen anpil peyi ki pwodui wonm (espri kann) atravè mond lan, pa sèlman nan Karayib la.
style wonm
Anpil enfòmasyon wonm divize wonm nan wonm blan, wonm an lò ak wonm nwa dapre koulè; men sa a se san sans tankou klasifye estil byè nan nwa, jòn ak blan. Koulè pa ka eksprime bon sant yon diven ditou. ak gou.
Sou etikèt wonm lan, anplis Wonm abitye, pral genyen tou Rhum ak Ron; soti nan angle, franse ak panyòl respektivman; sa a endike style posib nan wonm sa a epi tou li pote soti yon klasifikasyon ki dire lontan. : "Rum Bloodline Theory" ki divize wonm Britanik, wonm franse ak wonm Lwès la an twa pati. Twa pi gwo eta souveren sa yo te fòs debaz nan istwa kolonyal Karayib la ak Amerik di Sid. Twa peyi sa yo non sèlman te defini òtograf wonm, men tou te enfliyanse tradisyon enplikasyonJwi wonm kolonyal la akòz preferans, politik, ak modèl komès peyi souveren yo. Se poutèt sa, "orijin wonm" souvan vle di orijin, matyè premyè, seleksyon pwosesis, ak metòd aje nan wonm sa a, ki natirèlman pote pèfòmans gou "previzib".
Wonm ak marin Britanik la
Teknoloji a te bak nan tan sa a. Yo nan lòd yo rezoud pwoblèm nan nan deteryorasyon dlo fre, byè ak Brandy yo te itilize kòm bwason siplemantè abò bato a. Yo te itilize bon sant diven an pou amelyore gou a epi gen yon efè esterilize. An 1740, Vis Amiral Edward Vernon nan Royal Navy Britanik la te mennen flòt li nan operasyon lanmè. Li te distribye wonm kòm yon rezèv estanda epi li te make tan ak kantite lajan pou bwè. Li te vin tounen yon sistèm fiks nan 1756.
Yon suzeraine komen pou kont li pa ka defini wonm Britanik. Sa a se tou youn nan defo prensipal yo nan teyori linyon wonm lan: istwa kolonyal la fènwa non moun ki aktyèlman fè wonm, epi li pa ka montre avèk presizyon gou a. Kidonk, li difisil pou di kisa "ronm angle" ye. Malgre ke matyè premyè yo se melas, atizanal wonm Britanik la nan divès koloni atravè mond lan se byen diferan.
Natirèlman, ou ka toujou jwenn kèk karakteristik nan wonm Britanik: pwosesis enplikasyonJwi konplike, tan fèmantasyon long, ledven sovaj (sistèm franse a gen li tou, men yo nan lòd yo akomode ji kann an, kontwòl tanperati strik), bagas réutilisation, po. veso distilasyon; kreye yon inik, pi fonse, pi rich, wo-ester style wonm.
Sdoulè
Diferan de modèl kolonyal Britanik la nan Amerik yo, Espay te obsede avèk lejand El Dorado e li te fè pi bon pase anyen nan devlopman agrikòl nan Amerik yo. Invincible Fleet la te vin tounen yon flòt konvwa, men li pa t devlope mercantilism ki baze sou pouvwa lanmè. Ki sa ki menm pi mizerab se ke gen restriksyon atifisyèl. Nan 17yèm ak 18tyèm syèk yo, Espay te klase alkòl natif natal Ameriken kòm kontrebann pou rezon tankou pwoteje endistri diven lokal yo ak pwomosyon Krisyanis.
"Erezman", nan 1762, Britanik Royal Fleet la te kaptire Havana Bay nan Panyòl la. Le pli vit ke marin la ancrage nan pò a, gwoup enterè lokal yo nan West Indies la - machann, bankye yo, moulen sik, komèsan esklav, pwopriyetè bato, raffinage, elatriye, te deja pran avi sou sitiyasyon an ak atire envestisman. Yo te reprann dezè, yo te bati pwojè konsèvasyon dlo, yo te vann esklav, yo te fè melas e yo te kòmanse komès. Yo te kopye modèl siksè anpil zile sik ki antoure yo epi yo te fè refòm radikal nan modèl biznis Kiba a. Nan mwens pase yon ane, yo te transfòme zile a nan yon baz pwodiksyon sik entansif.
Apre lagè a, Espay te chanje Florid pou Lahavàn ak Manila. Sepandan, elit lokal sa yo ki te konplètman goute dous sistèm ekonomik Britanik la pa t kontan. An 1778, Carlos III te finalman ak repiyans te pèmèt komès lib nan koloni yo. Nan trant ane kap vini yo, Kiba te entwodwi Te gen plis esklav Afriken pase te gen nan syèk anvan an ak yon mwatye. Endistri sik ak wonm li yo tou sou wout rapid la.
Teknoloji se fòs prensipal pwodiktif, ak mache a ap grandi rapidman ap ban nou UN pou pouswiv pwogrè teknolojik. Nan lane 1791, kapasite pwodiksyon sik Kiba anyèl te sèlman 16,731 tòn, ki te sèlman 20% a 30% nan Jamayik ak Franse Saint-Domengue pandan menm peryòd la. Apre yo fin absòbe eksperyans franse a ak chanje ekipman pwosesis la soti nan fizi a kanon, chif ekspòtasyon an pou kont li te ogmante a 55,000 tòn an 1820. An 1840, pwodiksyon Kiba a te depase sa nan West Indies Britanik yo ansanm. Pa 1860, Kiba te kontribye prèske yon tyè nan sik nan mond lan, vin tounen yon veritab "bòl sik nan mond lan."
An 1808, enjenyè Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal te fèt yon distilateur kontinyèl, ki te imedyatman enstale nan plantasyon sik Kiben yo. An 1836, Charles Derosne ak Jean-Francois Cail envante sistèm filtraj Derosne, e Ron Lïgero Cubano te fèt. Atravè distilasyon kontinyèl + filtraj, Kiben yo te finalman jwenn pwòp wout teknoloji wonm yo, ak "kapasite pwodiksyon" te vin mo kle debaz nan wonm style lwès la.
Pou rezime, nwayo a nan wonm style lwès la se distilasyon kolòn, endistriyalizasyon, ak kapasite pwodiksyon nan pri ki pi ba posib. Style li yo tou vin fasil pou bwè ak unburdensome. Matyè premyè, fèmantasyon, amelyorasyon gou, ak aje yo tout santre nan objektif sa a. Sa a te pote fòmidab richès nan wonm style lwès la depi 20yèm syèk la, men li tou fè li sanble demode ak reyèl jodi a. Malgre ke li toujou okipe yon pati absoli nan mache a, li te tou fèmen tèt li sou kwen nan vizyon amater '.
Lafrans
Pòtpawòl franse wonm se natirèlman Matinik. Matinik yo rele "tout wout mennen nan wonm", men kapasite pwodiksyon li sèlman kont pou yon mizè 2% nan mond wonm nan, ak tout wonm franse a sèlman kont pou 5%. Rezon ki fè la te enfliyanse pa pwoteksyon byen bonè nan mache Brandy franse a, ak paske Lafrans pa t 'gen yon gwo volim komès sik nan sistèm komès kolonyal la. Jiskaske katastwòf filoksera a te pete an Ewòp, pye rezen ki gen syèk yo te detwi, e franse yo te kòmanse pèdi rezèv diven.
Anba sitiyasyon sa a, franse yo te vire atansyon yo sou wonm ki te pwodwi nan pwòp koloni yo. Depi lè sa a, devlopman nan wonm franse te klere ak pwomèt, epi li te inogire nan sezon prentan pwòp li yo.
Piske matyè premyè pou endistri sik franse a se sitou bètrav sik olye ke kann, endistri sikwoz nan koloni franse yo pa te devlope, e pa t gen ase melas sou pwodwi sikwoz. Se poutèt sa, yo dirèkteman itilize ji kann fre pou melanje wonm, ki fòme tou yon konpetisyon diferansye ak wonm style Lwès ki swiv wout teknoloji modèn yo, epi yo aktivman rele wonm agrikòl yo agrikòl.
Sanble lemonn te bliye Matinik. Pi lwen pase oseyan an, pandan desan ane, pa sèlman wonm ak sik, men tou moun nan tout mond lan te enplike nan yon lagè san parèy. Sou zile a, pandan desan ane, yo te travay san pran souf pou pwodui pwòp wonm agrikòl yo. Lè tout bagay te kalme, franse yo, ki te pase nan anpil vicisitude nan lavi, finalman dekouvri ke "Lwayote Lonely nan West Indies" yo te san pran souf bay ronm inonbrabl bay tout Lafrans la.
An 1996, Martinique Rhum Agricole te resevwa onè pou yo te sèl AOC diven ki sitiye nan yon teritwa franse lòt bò dlo; li te klarifye varyete kann, kontwole pwodiksyon an, fètilizasyon entèdi, irigasyon restriksyon, e li te gen kontni minimòm sik ak kondisyon PH pou ji kann. , li dwe kraze ak bourade frèt imedyatman apre rekòlte, li entèdi pou ajoute lacho, pwosesis fèmantasyon an kontwole tan ak tanperati kontwole, konsantrasyon alkòl la pa ka twò wo, alkòl kreyòl yo konplètman itilize, ak distilasyon se entèdi. entèdi.
Li ka di ke wonm agrikòl gen gou "teryoir" nan diven. Matyè premyè fre yo kenbe fwi yo entérésan ak gou maren yo. Kontrèman ak alambiks kreyòl yo nan pot stills ak alambiks milti-kolòn, diven kri pwodwi a pa ni sovaj ni afab. Sale, santi bon ak elegant yo te vin siyati a nan wonm franse.
pwodiksyon wonm
Pwosesis pwodiksyon wonm la sanble ak lòt lespri, ki gen ladan pwosesis matyè premyè, fèmantasyon, distilasyon, ak aje barik.
Matyè premyè pou wonm
Kann fè pati genus Saccharum nan fanmi Gramineae. Li se yon plant èrbeuz perennial wo. Tij li yo rive jiska 5 cm epesè ak 3.5-4.5 mèt wotè. Li ap grandi nan zòn klima subtropikal ak twopikal, li mande anpil dlo, epi li travayè pou rekòlte.
Manyen materyèl bwit
Kiltivasyon kann bay apeprè 80% nan sik tab nan mond lan (sakwoz), ak wonm se pre relasyon ak endistri sik kann lan.
Apre rekòlte, yo voye kann nan nan faktori sik la, kote li kraze mekanikman ak woule ak woulèt pou ekstrè ji kann ki gen anpil sik. Ji kann gen yon kontni sik nan 15-23% Bx, sa depann de faktè tankou varyete kann, matirite, klima ak kondisyon tè.
Ji kann sik trete nan faktori sik, ki ekstrè sik nan ji a atravè yon pwosesis klarifikasyon nan chofaj ak ajoute lacho etenn. Enpurte presipite yo fòme yon sispansyon, epi ji kann an apre yo fin retire enpurte yo vide nan yon evaporateur pou pwodui siwo.
Lè w bouyi siwo kann, ou ka jwenn yon sispansyon nwa, epè - melas, ki gen konsantrasyon ka rive nan 85% Bx. Sikwoz tou pasyèlman konvèti (fòme glikoz ak fruktoz) pa anzim oswa asid pou anpeche plis kristalizasyon. Li gen sèten avantaj sou ji kann paske li gen gwo presyon osmotik, li fasil pou konsève epi li ka transpòte sou distans ki long.
Melas se yon sous-pwodwi ki gen anpil valè nan kann sik. Endistri sik la jwenn anviwon 4 tòn melas nan chak 100 tòn kann fre. Melas se moun rich nan eleman nitritif epi li se yon matyè premyè efikas pou pwodiksyon an nan konpoze òganik, espesyalman etanòl.
Melas, yon sous-pwodwi nan pwodiksyon sik, ka divize an kalite A, B ak C. Tou depan de kantite ekstraksyon sikwoz, Kalite A melas soti nan premye pwosesis kristalizasyon sik la (apeprè 77% nan sik la ekstrè) ak gen yon kontni matyè sèk (DM) 80-85%. Kalite B melas se yon sous-pwodwi yo jwenn nan dezyèm ekstraksyon tip A melas (12% nan total premye sik yo ekstrè) epi li pa anjeneral kristalize espontaneman. Kalite B melas ka pi plis konbine avèk sik kristalize pou separe plis sik, epi apre santrifujasyon, yo jwenn melas tip C, ki ka konsidere kòm dènye pa pwodwi ki soti nan moulen sik. Tou de tip C melas ak tip B melas gen 75-85% DM, yo gen koulè mawon fonse, epi yo gen sant espesyal nan karamèl ak reyaksyon Maillard. Yo gou dous, yon ti krastounen, ak kèk ka pote kèk patikil fib amann ki soti nan bagas kann.
Pifò pwodiktè kwè ke lè yo fè wonm nan melas, varyete nan kann pa enpòtan. Melanj tèt Appleton Estate a di varyete kann yo itilize bay wonm nan yon gou frwiti ak yon touche nan krèm. Melas se 1.5 fwa pi dans pase dlo, ki vle di ledven pa ka koule nan enteryè kolan nan melas la fèmante. Se poutèt sa, anvan fèmantasyon, melas la bezwen dilye ak dlo. Konsantrasyon an nan dilution depann sou gou a vle.
Lè li rive fè wonm nan ji kann, varyete nan kann enpòtan anpil.
Fèmantasyon
Pifò kounye a itilize ledven sèk komèsyal, men kèk sèvi ak ledven sovaj, osi byen ke devlope tansyon pwòp yo pou kreye gou espesyal. Melas gen 81 konpoze aromat, ak fèmantasyon ledven pote sibstans ki sou gou. Yo kominike youn ak lòt sou tan yo kreye plis gou. Se poutèt sa, longè tan fèmantasyon an enpòtan anpil. Plis tan fèmantasyon an, plis asid likid fèmantasyon an pral, plis ester yo pral pwodwi, ak pi rich gou a pral.
Limyè wonm mande pou fèmantasyon rapid, anjeneral ant 24 ak 48 èdtan.
Wonm fò mande pou tan fèmantasyon pi long, ki ka osi kout ke 30 èdtan oswa osi lontan ke 21 jou nan ka Hampton Estate. Apre sik la konvèti nan alkòl, likid fèmantasyon an rete nan tank fèmantasyon an, kote bakteri asid laktik anndan an kòmanse travay epi pwodui ester.
distilasyon
Distilasyon
Pi lwen pase egzijans legal ke wonm pa ka trè distile nan yon lespri net, gen kèk règleman oswa definisyon pou pwodiksyon li yo. Pwodiktè wonm yo sèvi ak po ak kolòn alambics de tout fòm ak tout gwosè, ibrid alambics, e menm plis tradisyonèl alambics an bwa.
Prezante plizyè distilateur ikonik
Double Retort se yon konbinezon inik men tou trè komen nan ekipman distilasyon nan wonm. Kase, ekipman distilasyon sa a konsiste de yon pot still ak youn oubyen de retort. Premyèman, likè fèrmante a chofe nan po a toujou sou bò gòch la, ak yon kou swan long dirije vapè alkòl la nan pati anba a nan veso Retort la. Apre sa, nan veso Retort la, diven an pou distilasyon an te ranpli, ak vapè alkòl la antre anba veso a soti nan tiyo a, echanj chalè ak diven an, sa ki lakòz tanperati likid la kontinye monte ak jenere nouvo vapè. Apre yo fin pase nan veso Retort la de fwa, vapè final la pral antre nan kondansasyon an epi yo pral kolekte nan tèt, kè ak ke.
Versailles toujou: Kò po a fèt ak bwa kanfr vèt-kè. Kou a kòb kwiv mete nan tèt la pliye sevè anba epi li konekte ak yon retort distilasyon, ki te swiv pa yon kolòn redresman ti (ede ogmante rflu), ak Lè sa a, konekte nan veso a kondansasyon. sistèm. Alambics Versailles yo pwodui yon diven rich ak vyann.
Port Morant toujou: Se yon estrikti pot doub. Tou de po yo plen ak likid fèmantasyon. Apre sa, premye toujou chofe nèt, se konsa vapè alkòl la vide nan pati anba a nan dezyèm toujou, ak likid la fèmantasyon nan li chofe a bouyi, vapè a pwodwi Lè sa a, antre nan retort distilasyon an ak tib redresman. Diven Port Morant te pwodwi toujou gen gou bannann nwa ak fwi mi, ak yon teksti yon ti kras krèm. Depi pa gen anpil kòb kwiv mete nan aparèy la, lespri a ki kapab lakòz trè fò. Tou de mande pou aje lontan ak adisyon nan engredyan pandan melanje.
Pa gen pwoblèm ki kalite toujou yo itilize, likè a apre distilasyon yo rele Marks/Marques (likè orijinal), ki ka konprann kòm New Make nan wiski.
Mak yo ka divize an de kategori: Mak limyè ak Mak lou.
Limyè Mak: Gou a pi lejè, sitou pwodui nan fèmantasyon kout tèm ak alambiks kolòn, ak kontni alkòl la souvan wo.
Mak lou: Gou fò, souvan jwenn nan fèmantasyon alontèm (fèmantasyon pote gou rich ak divès) ak distilasyon ki ba alkòl.
Jamayiken wonm karakterize pa ester segondè, epi diven kri li yo klase dapre kontni ester li yo:
"Òdinè pwòp" klas: tan fèmantasyon kout, kontni ester ant 80 ak 150.
Klas "Plumo": Fèrmante pou apeprè de jou, kontni ester se 150-200, ak gou frwiti ak rezen.
Klas "Wideburn": mande pou fèmantasyon pi long, pandan sa ka ajoute bagas kann. Li se lwil, gen yon gou frwiti pike, e li gen yon kontni ester ki gen plis pase 200.
Klas "Gou Kontinantal": gen gou asetòn, se sitou itilize pou séchage, e li gen yon kontni ester nan 700 ~ 1600.
rrid
KontrèmanWiski, wonm gen yon kondisyon minimòm pou aje, ak distilateur yo ka chwazi boutèy li dirèkteman apre distilasyon san yo pa aje dapre pwòp preferans yo. Li se vo mansyone ke wonm se premye bwason ki gen alkòl nan mond lan ki gen laj nan barik pye bwadchenn.
Britanik ak oksidantal wonm jeneralman itilize barik bourbon, ki pral pote gou nan vaniy, kokoye, chokola ak dous; Franse wonm agrikòl gen tradisyon pou sèvi ak barik konyak, ki gen yon gou sere, pikant ak vaniy.Barik Sherry yo itilize tou pou ajoute gou nan dan, kolòf, fwi sèk ak tanen.
Kòm wonm nan matirite, barik la respire, pran oksijèn (ki ede chanje bon sant la) ak rann souf alkòl la. Plis klima a cho, se respirasyon pi vit. Se pa sèlman pwosesis oksidasyon an ap akselere, men volim diven an ap redwi tou, epi entèraksyon ki genyen ant wonm ak barik la pral akselere tou.
Anjeneral pale, anyèl Angel's Share nan aje nan twopik yo pral rive nan 8%, pandan y ap nan Scotland li se sèlman 3%. Lè sa a, kote a ak metòd yo aje diferan nan de aje yo pral lakòz wonm nan matirite. Apre gou a trè diferan. Twa ane nan twopikal ki gen laj wonm ka ekivalan a dis ane nan aje nan Scotland oswa kontinantal Ewòp, pandan dis ane nan twopikal ki gen laj wonm ka ekivalan a 30 ane oswa menm 35 ane nan aje nan Scotland oswa kontinantal Ewòp. ane ak pi wo a.
Melanje ak fini
Wonm prèske toujou melanje. Pwodui anpil mak wonm yo se wonm melanje ki soti nan diferan distilri ak/oswa diferan peyi. Blenders ka pran avantaj de diferan kalite lespri ak karakteristik inik nan distilri diferan. An jeneral, style final la nan yon wonm melanje depann de ki laj wonm yo itilize a epi si engredyan prensipal la se limyè oswa fò.
Yon fwa melanj la fini, distilateur a ka itilize twa lòt pwosesis pou style wonm nan, kote lalwa pèmèt.
Premyèman, kèk wonm gen yon ti kras nan koulè soti nan yo te yon ti tan ki gen laj nan barik pye bwadchenn fin vye granmoun, ak koulè a ka elimine nan filtraj kabòn aktive. Malgre ke koulè a ale, ven sa yo kenbe gou a lis nan laj kout yo, ak gou pye bwadchenn yo anjeneral pa twò enpòtan.
Apre sa, sèvi ak viraj karamèl. Metòd sa a kenbe konsistans koulè epi yo itilize nan pwodiksyon tout lespri bwadchenn ki gen laj barik.
Finalman, anpil wonm, espesyalman estil barik pye bwadchenn ki gen laj, yo sikre anvan yo vann. Men, kontrèman ak de lòt pwosesis yo, pwosesis sa a sijè a sèten restriksyon. Pou egzanp, wonm Jamayiken entèdi pou ajoute sik. Sik la te ajoute melanje parfe nan karaktè jeneral wonm lan. Men, si ou ajoute twòp sik, twòp dous ka afekte balans wonm lan.
